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Il problema
Il tema della sostenibilità, articolato nelle sue diverse forme – ambientale, economica e sociale – rappresenta, oggi, la vera sfida che i sistemi agroalimentari sono chiamati ad affrontare. In questo contesto, il tema dello spreco alimentare rappresenta senza dubbio una delle problematiche più complesse ed importanti a cui cercare di dare risposta.
I dati economici/quantitativi rilevano l’incidenza dello spreco nei singoli stadi della filiera nella realtà italiana, dove ogni anno vengono sprecate 5.1 milioni di tonnellate di cibo ancora edibile e valorizzabili in altri circuiti virtuosi.
Tra i diversi settori del sistema agroalimentare coinvolti, quello della ristorazione collettiva per le caratteristiche stesse delle imprese che vi operano, appare estremamente interessante per introdurre e promuovere innovazione tecnologica e gestionale volta alla maggior sostenibilità del comparto. Per la fase iniziale del progetto è stato scelto, come caso studio, il ramo della ristorazione scolastica. La scelta è stata fatta sia in virtù della particolare attenzione di cui gode questo tipo di ristorazione, per l’importante ruolo educativo e sociale che ricopre, sia per la maggior disponibilità di informazioni puntuali sul settore. Nel 2016, in Italia, le aziende del settore della Ristorazione scolastica hanno erogato 140 milioni di pasti (Indagine Oricon, 2016). A livello di sprechi, da un’indagine condotta nel 2015 (Indagine Oricon, 2016), emerge che l’11% dei primi piatti; 13% dei secondi; 22% dei contorni; 9% dei dessert, 10% della frutta e 10% del pane si trasforma in avanzi per un totale di sprechi pari a 12,6% per ciascun pasto consumato da un alunno a scuola. Lo spreco che viene generato in un tale contesto appare ancor più impattante, rispetto ad altri casi, soprattutto in termini etico-sociali oltre che economici.
I dati economici/quantitativi rilevano l’incidenza dello spreco nei singoli stadi della filiera nella realtà italiana, dove ogni anno vengono sprecate 5.1 milioni di tonnellate di cibo ancora edibile e valorizzabili in altri circuiti virtuosi.
Tra i diversi settori del sistema agroalimentare coinvolti, quello della ristorazione collettiva per le caratteristiche stesse delle imprese che vi operano, appare estremamente interessante per introdurre e promuovere innovazione tecnologica e gestionale volta alla maggior sostenibilità del comparto. Per la fase iniziale del progetto è stato scelto, come caso studio, il ramo della ristorazione scolastica. La scelta è stata fatta sia in virtù della particolare attenzione di cui gode questo tipo di ristorazione, per l’importante ruolo educativo e sociale che ricopre, sia per la maggior disponibilità di informazioni puntuali sul settore. Nel 2016, in Italia, le aziende del settore della Ristorazione scolastica hanno erogato 140 milioni di pasti (Indagine Oricon, 2016). A livello di sprechi, da un’indagine condotta nel 2015 (Indagine Oricon, 2016), emerge che l’11% dei primi piatti; 13% dei secondi; 22% dei contorni; 9% dei dessert, 10% della frutta e 10% del pane si trasforma in avanzi per un totale di sprechi pari a 12,6% per ciascun pasto consumato da un alunno a scuola. Lo spreco che viene generato in un tale contesto appare ancor più impattante, rispetto ad altri casi, soprattutto in termini etico-sociali oltre che economici.
Offerta di valore
L’obiettivo del progetto è quello di introdurre innovazione tecnologica e organizzativa per la gestione e il recupero degli scarti e delle eccedenze alimentari nella ristorazione, finalizzato a salvare prodotti alimentari caratterizzati da elevate caratteristiche nutrizionali dal loro destino attuale: lo smaltimento come rifiuto. A tal fine i promotori hanno sviluppato un sistema innovativo in grado di raccogliere le eccedenze alimentari generate dalle mense (scolastiche, in prima battuta) con procedure sicure e controllate. Il materiale proveniente dalla filiera di recupero, opportunamente trattato, si trasforma in un prodotto finale di elevata qualità nutrizionale e a norma dal punto di vista igienico sanitario, destinabile all’alimentazione animale, in particolare per animali da compagnia (petfood). Il progetto offre un’alternativa diversa dalle esistenti, ad esempio il compostaggio o l’utilizzo a scopo energetico che producono un prodotto finale di basso valore qualitativo che non rientra nelle logiche di un’economia circolare.
Contabilità dell’innovazione
Inoltre nel rispetto dei commi 376 e seguenti della Legge 28 dicembre 2015 n. 208 (Legge di Stabilità 2016), nell’esercizio della propria attività economica, la società persegue finalità di “beneficio comune” ed opera in modo responsabile, sostenibile e trasparente nei confronti di persone, comunità, territori e ambiente, beni ed attività culturali e sociali, enti e associazioni ed altri portatori di interesse. In particolare, le finalità di beneficio comune perseguite dalla Società sono le seguenti:
1) ridurre la produzione di rifiuti con incremento delle attività di recupero in luogo dello smaltimento, ottimizzando l’utilizzo delle materie prime e limitandone lo spreco al fine di migliorare l’ecosistema ed evitare di danneggiare l’ambiente;
2) incentivare la conoscenza e l’utilizzo di pratiche virtuose nel recupero e nel riuso delle eccedenze alimentari, dei materiali di scarto e dei rifiuti;
3) sensibilizzare, diffondere e promuovere la cultura della sicurezza e qualità alimentare, dell’economia circolare, e della tutela degli animali, anche con la partecipazione ad iniziative pubbliche e private (conferenze, seminari), con corsi di formazione, ovvero con supporto diretto di beni e/o servizi.
1) ridurre la produzione di rifiuti con incremento delle attività di recupero in luogo dello smaltimento, ottimizzando l’utilizzo delle materie prime e limitandone lo spreco al fine di migliorare l’ecosistema ed evitare di danneggiare l’ambiente;
2) incentivare la conoscenza e l’utilizzo di pratiche virtuose nel recupero e nel riuso delle eccedenze alimentari, dei materiali di scarto e dei rifiuti;
3) sensibilizzare, diffondere e promuovere la cultura della sicurezza e qualità alimentare, dell’economia circolare, e della tutela degli animali, anche con la partecipazione ad iniziative pubbliche e private (conferenze, seminari), con corsi di formazione, ovvero con supporto diretto di beni e/o servizi.
